Câu Chuyện Thầy Lang

Bác sĩ Nguyễn Ý-Ðức

“Ăn nhiều thịt đó có thể giảm tuổi thọ”

Đó là kết quả nghiên cứu do Viện Ung Thư Hoa Kỳ thực hiện và được phổ biến trên Archives of Internal Medicine ngày 24 tháng 3 năm 2009.

Người hướng dẫn nghiên cứu, bác sĩ Rashmi Sinha cho biết tiêu thụ 4 oz (113g) thịt đỏ mỗi ngày (tương đường với một hamburger nhỏ) sẽ tăng nguy cơ tử vong tới 30 lần trong vòng 10 năm sắp tới vì bệnh tim hoặc ung thư. Thịt xúc xích, bacon hoặc thịt chế biến khác cũng gây hậu quả tương tự.

 Nghiên cứu cũng cho hay, ăn thịt gà vịt, cá, gà tây cũng giảm nguy cơ tử vong một chút.

Các nghiên cứu trước đây đã tìm thấy một sự liên hệ giữa tiêu thụ nhiều thịt đỏ với tăng rủi ro bệnh tim và ung thư, đặc biệt ung thư ruột già. Nhưng theo các quan sát viên, việc làm của Viện Ung Thư Hoa Kỳ rộng rãi hơn và là nghiên cứu đầu tiên về rủi ro của thịt đỏ với tử vong.

Tin tức này đã được y giới cũng như truyền thông rộng rãi gửi tới quần chúng và trở nên đề tài mà giới tiêu thụ thắc mắc, nhắc nhở. Vì đối với thường dân, thịt nào chả là thịt. Họ vẫn thường được nhắc nhở rằng, thịt là chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể, mỗi người phải tiêu thụ hàng ngày để sinh tồn.

Vậy thì thịt đỏ và thịt trắng khác nhau như thế nào?

Xin cùng tìm hiểu.

Trong phạm vi dinh dưỡng, Thịt là chất đạm do động vật có vú, gia súc, chim muông cầm thú trên rừng, ngoài ruộng cũng như sinh vật dưới nước cung cấp. Đây là phần mềm nằm giữa da và xương và cũng là thành phần cấu tạo các bộ phận của cơ thể.

Gia súc là những động vật có sừng, móng chân chẻ như bò, cừu dê, heo.

Cấu trúc

Thịt được tạo thành bởi vô số những sợi tế bào nhỏ chứa dung dịch protein, nitrogen, muối, carbohydrat, diêu tố, sinh tố, khoáng chất và chất mầu. Chung quanh sợi thịt là một dung dịch chất lỏng có cùng các thành phần vừa kể.

Tất cả được bao bọc bởi những màng đạm chất gọi là mô liên kết. Mô liên kết càng ít thì chất béo càng nhiều và thịt sẽ mềm hơn.

Thịt có khoảng 75% nước, 25% đạm và 5% còn lại là chất béo, carbohydrat và khoáng chất.

Tỷ lệ nước thay đổi tùy theo loại thịt, vị trí thịt trên con vật, tùy theo mùa trong năm cũng như thời tiết của vũ trụ vào lúc con vật bị giết mổ.

Cấu trúc của thớ thịt ảnh hưởng tới phẩm chất thịt. Cấu trúc này tùy thuộc vào sự vận động, dinh dưỡng và tuổi của con vật.

Chúng ta thường khoái ăn món “thịt gà đi bộ”, cho là thịt chắc hơn là thịt công nghiệp, nuôi chung trong phòng hẹp, không nhúc nhích được. Theo một số tác giả, vận động nhiều làm cho thịt kém mềm. Tuy nhiên có nghiên cứu lại nói vận động làm cơ bắp phì đại. giảm mô liên kết, nhờ đó thịt mềm.

Thường thường, động vật về già hơi có nhiều mô liên kết hơn khi còn ít tuổi đời, do đó thịt thường dai.

Vận động nhiều, tuổi cao thì thịt cứng và dai. Thịt thăn-lưng- sườn mềm hơn thịt ở vai, bụng.

Ngay sau khi con vật được hy sinh, thịt trở nên cứng; nhưng để vài ngày nó lại mềm dẻo (pliant) trở lại.

Thịt bò có mầu đỏ, bê mầu hồng nhạt, lợn hồng xám, cừu non có mầu đỏ thẫm. Mầu của thịt là do chất myoglobin tạo thành.

Mỡ trong các loại thịt cũng khác nhau: mỡ heo thì mềm, mầu hồng nhạt; mỡ cừu cứng; mỡ bê có rất ít chất béo còn mỡ bò thì cứng, mầu trắng hoặc trắng ngà.

Thịt bò có nhiều chất đạm hơn thịt lợn nhưng thịt lợn lại nhiều chất béo hơn.

Khách mua thịt thường để ý coi thịt có ngon, tươi, mềm và có dễ dàng cho việc nấu nướng.

Cách làm mềm thịt

Có nhiều cách để làm cho thịt mềm:

-Sau khi mổ, thịt được giữ trong phòng lạnh với nhiệt độ từ 3º đến 4ºC, với độ ẩm khoảng 80 % để thịt khỏi khô. Giữ như vậy thì một số diêu tố và vi sinh vật sẽ tác dụng vào thịt và thịt sẽ giữ được trạng thái ban đầu.

-Làm mềm bằng cách cho điện chay qua khiến thịt giãn mềm. Lý do là thịt có một trương lực co giãn. Khi luồng điện chạy qua thì thớ thịt sẽ liên hồi co giãn, tới khi mềm thì hết co.

-Cán và đập vào thịt có thể tăng độ mềm tới 50%. Xay hoặc cắt từng khúc nhỏ cũng làm thịt mềm.

-Một số diếu tố thực vật như chất papain của đu đủ, ficin của trái sung, bromelin của trái dứa ...cũng làm thịt mềm khi nấu.

Nấu thịt

Phẩm chất của thịt tùy theo thịt cắt ở phần nào của con vật. Thịt thăn, thịt lườn mềm ngon hơn.

Tuy nhiên, dù sử dụng phần thịt nào mà với tay đầu bếp hiểu biết, kinh nghiệm, họ có nhiều cách để làm món thịt hấp dẫn và ngon hơn .

 Nguyên tắc đầu tiên cần nhớ là không nên nấu thịt ở nhiệt độ quá cao, trong thời gian quá lâu, thịt sẽ teo và dai vì sẽ bị mất nước thịt và mỡ.

Nấu từ từ ở nhiệt độ vừa phải, khoảng 150ºC, thịt sẽ mềm và mọng nước ngọt. Dưới tác dụng của hơi nóng, các thớ thịt dính với nhau, mỡ lỏng ra và thịt đổi mầu từ đỏ sang hồng rồi nâu hay xám.

Sau đây là mấy cách nấu thịt.

a-- Nấu với chất lỏng như om (braise) trong nồi đậy kín, nấu cách thủy hoặc luộc.

Luộc thì cho nhiều nước còn om thì nước vừa phải, ngập mặt thịt là đủ. Nước ngọt của thịt sẽ hòa tan trong nước sáo, nước dùng.

 Nấu cách thủy là làm chín thịt bằng hơi nước sôi, chất ngọt của thịt được giữ nguyên. Thịt có thể được ướp gia vị, mắm muối tùy theo ý thích trước khi nấu.

b- Đút lò, nướng trên vỉ hoặc trong chảo không cho thêm nước hoặc mỡ.

c-Thịt làm cháy sém mặt ngoài rồi mới nấu có nhiều vị ngọt hơn là không cháy sém vì chất ngọt được giữ nguyên trong thịt.

Cắt thái thịt

Cắt thịt đã nấu cũng là cả một nghệ thuật: phải có dao thật sắc, cắt ngang thớ thịt chứ không cắt dọc theo thớ, cắt thành từng miếng gọn gàng bằng nhau.

Giá trị dinh dưỡng

Có người thích ăn thịt bò, người thích thị heo, thịt gà. Thịt càng khó kiếm thì càng quý như thịt thú vật trên rừng, nhưng chỉ là để thay đổi khẩu vị chứ không có giá trị dinh dưỡng hơn như nhiều người tin tưởng.

Thịt là nguồn chất đạm quan trọng và nhiều khoáng phosphor, đồng, sắt và kẽm. Gan có nhiều chất sắt, nhất là gan lợn. Gan cũng có một số sinh tố A.

Các loại sinh tố nhóm B như thiamin, riboflavin, niacin hòa tan trong nước, do đó khi nấu thịt với nước thì sinh tố tan vào nước dùng còn khi nướng thì các sinh tố vương vãi đi mất.

Rủi ro của thịt

Có một số ý kiến cho là ăn nhiều thịt làm tăng nguy cơ bệnh động mạch tim, cao huyết áp, ung thư ruột già.

 Vấn đề bệnh động mạch tim là vì nhiều người sợ thịt có nhiều mở bão hòa. Cho nên nếu giới hạn chất béo, chất cholesterol từ động vật, dùng nhiều hơn chất béo thực vật bất bão hòa trong khẩu phần ăn hàng ngày sẽ tránh được nguy cơ này.

Cao huyết áp thực ra không phải do thịt mà có thể là ở loại thịt muối có nhiều muối natri.

Vấn đề ung thư ruột già thì chưa có bằng chứng rõ rệt nào về sự liên hệ nhân quả này.

Cần lưu ý là trong thịt gia súc đôi khi có nhiều hóa chất như kháng sinh, hormon tăng trọng. Các hóa chất này được dùng để làm gia súc mau lớn và ngừa bệnh tật. Cơ quan chính quyền thường không cho phép trang trại nuôi súc vật bằng hóa chất vài tuần trước khi giết thịt.

Các cơ quan y tế ngày càng quan tâm hơn đến việc kiểm soát phẩm chất thịt trên thị trường. Nhiều nơi đã quy định việc đóng dấu kiểm tra lên thịt để người dùng có thể an tâm về mức độ an toàn.

Tuy nhiên, để tránh mọi bất trắc có thể do thịt gây ra, thì ta cứ khôn ngoan như cổ nhân: tiêu thụ thịt vừa phải, ăn nhiều thực phẩm khác nhau. Vì cuộc sống của con người lâu hay mau, khỏe mạnh hay yếu đuối tùy thuộc phần lớn vào cách ăn uống của họ.

Vài ưu tư về thịt động vật

Thịt chế biến

Trên thị trường có bán nhiều loại acid amin pha lẫn với sinh tố, khoáng chất dưới hình thức viên, bột hoặc dung dịch lỏng. Đa số được chế biến từ chất đạm động vật hoặc thực vật.

Cách đây nhiều  năm, Cơ Quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ đã ra lệnh cấm một loại acid amin biến chế bán trên thị trường vì có gần hai mươi người thiệt mạng sau khi dùng.

Những acid amin chế biến  này thường được quảng cáo là làm bắp thịt nở nang, có nhiều năng lượng rất tốt cho người vận động nhiều và cho ai muốn giảm cân. Nhưng theo các nhà dinh dưỡng,  chúng không có giá trị đúng như quảng cáo mà còn có thể gây nhiều nguy hiểm như sáo trộn trong việc hấp thụ chất đạm thiên nhiên, làm tăng bài tiết calci đưa tới loãng xương và tiêu chẩy.

Nhưng “thịt thay thế” làm từ đạm thực vật thì được coi như tốt vì ít gây rủi ro cho tim và mạch máu. “Thịt” này  có hương vị tương tự thịt động vật, lại dễ tiêu, nhiều sinh tố, khoáng chất.  Đa số  các “giả thịt” được làm từ đậu nành vì đậu này có nhiều chất dinh dưỡng hơn các thực vật khác.

Thịt đỏ, thịt trắng

Thịt đỏ, thịt trắng là nói tới mầu của các sợi thịt trong thịt gia súc trước khi nấu nướng..

Màu của thịt có thể là đỏ, trắng hoặc mảu trung dung tùy theo tỷ lệ của sợi thịt đỏ.

Màu đỏ là do một số chất màu như là huyết tố cơ (myoglobin) và huyết cầu tố (hemoglobin) trong sợi thịt mà thành.

Thịt đỏ có 40% sợi mầu đỏ trong khi đó thịt trắng chỉ có 30%.

Nồng độ chất màu thay đổi tùy theo loại động vật, thực phẩm, vai trò cấu tạo của cơ bắp, sự vận động của con vật cũng như phái tính và tuổi tác của chúng.

Ngoài ra cũng có một vài chất mầu khác trong thịt mà chất thấy rõ hơn cả là mầu vàng có trong các mô mỡ.

Theo Bộ Canh Nông Hoa Kỳ, các súc vật nuôi trong trang trại như bò, cừu, dê, heo có nhiều myoglobin hơn gà vịt, cá cho nên được xếp vào nhóm thịt đỏ.

Tỷ lệ myoglobin trong thịt bò non là 0,4-1%, bò già 1.5- 2%; heo và thịt bê 0,1-0,3%; gà đùi 0,18-0,20%; thịt gà “trắng” white meat chỉ có 0,05%.

Từ trước, thịt heo thuộc nhóm thịt đỏ vì nhiều myoglobin hơn gà vịt, cá. Vào thập niên 1980, dân chúng ý thức được sự nguy hại của thịt đỏ, cho nên các chủ trại nuôi heo làm một cuộc “khuyến thị” quảng cáo thịt heo như một thứ thịt đỏ khác không nguy hại. Và họ đã thành công với thương vụ gia tăng.

Coi vậy thì gọi là thịt đỏ  vì có chất mầu đỏ hemoglobin và myoglobin mà thành phần cấu tạo gồm có chất đạm và sắt. Vai trỏ chính của chúng chỉ là chuyên chở oxygen.

Vấn đề cần lưu ý là thịt đỏ thường có nhiều chất béo bão hòa hơn là các loại thịt khác. Mà chất béo, nếu tiêu thụ quá nhiều sẽ gây ra một số bệnh cho cơ thể, như bệnh tim mạch, mập phì, tai biến não…Do đó, y giới vẫn luôn luôn nhắc nhở là nên ăn thịt nạc, ít mỡ.

Tháng 2 năm 2006, nghiên cứu tại Đại học Harvard, Hoa Kỳ, ở phụ nữ cho hay, ăn nhiều red meat tăng rủi ro ung thư nhũ hoa.

Giáo sư Sheila Bingham, viện dinh dưỡng Cambridge, Anh quốc cho hay là đã từ lâu, mọi người đã ý thức được là ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến là nguy cơ ung thư ruột già.

Mới đây, các nghiên cứu gia tại Đức lại nêu ra một tin vui khác là, không ăn hoặc bớt ăn thịt đỏ có thể kéo dài tuổi thọ.

Về lý do gây hại của thịt đỏ, các nhà nghiên cứu đưa ra ba giải thích tạm thời:

-Khi nấu nướng, đặc biệt khi nướng, một số hóa chất gây ung thư có thể được tạo ra và gây bệnh.

-Một chất có tự nhiên trong thịt có thể có tác dụng tương tự như hormon nữ, và đưa tới ung thư vú.

-Các hormon mà trang chủ nuôi súc vật có thể là rủi ro gây ung thư vú.

Kết luận

             Nhận xét về thịt đỏ, bác sĩ Barry Popkin, Đại học North Carolina, nhấn mạnh là ăn một ít thịt đỏ có nhiều ích lợi cho sức khỏe. Nhưng ông ta nói thêm: “Điều quan trọng là nên giảm tiêu thụ tổng số lượng thịt, nhất là thịt chế biến, thịt bảo quản với nhiều muối và giảm số lượng chất béo bão hòa trong thịt”.Và “Nếu muốn trường thọ trong khỏe mạnh, nên bớt ăn thịt đỏ”.

Còn  chuyên gia dinh dưỡng Mark Wahlqvist, Đại học Monash bên Úc châu tuyên bố ăn một chút thịt đỏ khoảng 30g/ngày cung cấp cho cơ thể một số chất dinh dưỡng quan trọng, đặc biệt là khi thịt này lại có ít mỡ béo”.

Thực ra, vẫn còn nhiều điều cần tìm hiểu, tranh luận vể thịt và thịt đỏ thịt trắng nhưng ý kiến chung của các nhà dinh dưỡng thì khôn ngoan hơn cả là nên áp dụng một chế độ dinh dưỡng với nhiều thực phẩm khác nhau, số lượng cân bằng và ăn vừa đủ cho nhu cầu cơ thể.

Như trong tài liệu Hướng Dẫn của Hội Dinh Dưỡng Hoa Kỳ.

Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức

Texas-Hoa Kỳ.